Avaliação sensorial de formulação de molho de tomate adicionado do cogumelo Agaricus brasiliensis / Sensory evaluation of formulation of tomato sauce added the mushroom Agaricus brasiliensis

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver molho de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) com adição do cogumelo Agaricus brasiliensis (ab) e avaliar a sua aceitação. Para isso, foram elaboradas 4 formulações de molho de tomate com Agaricus brasiliensis (Ab), variando a quantidade de cogumelo e do extrato líquido do mesmo. As formulações de molho diferiram nas proporções do cogumelo Agaricus brasiliensis (1,4g% e 3g%) e de extrato líquido de Agaricus brasiliensis (25mL) e conseqüente em relação ao molho sem cogumelo (1,29%), entretanto, os molhos com Agaricus brasiliensis com mais extrato líquido não diferiram significativamente. Os provadores perceberam diferença nos atributos aparência, sabor ácido e textura dos molhos de tomate com maior (3g%) e menor (0,7g% + extrato) adição de Agaricus brasiliensis. Conclui-se que o molho de tomate com Agaricus brasiliensis apresentou maior valor nutricional, sendo um subsídio à boa alternativa para justificar sua inclusão na alimentação.

Nitritos e nitratos em hortícolas produzidas pelos sistemas de cultivo convencional, orgânico e hidropônico na Região Metropolitana de Curitiba / Nitrites and nitrates in horticultures produced by the conventional, organic and hydroponic cultivation systems in the Metropolitan Region of Curitiba

Os nitritos e nitratos acumulam-se naturalmente nos vegetais pelo efeito de diversos fatores, como temperatura, pluviometria, irrigação, regime de fertilização nitrogenada e insolação, podendo ocasionar riscos à saúde humana, relacionados à possibilidade de ocorrência da metahemoglobinemia e da formação de N-nitrosaminas com efeitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de nitritos e nitratos presentes em hortícolas convencionais (C), orgânicas(O) e hidropônicas(H), produzidas e/ou comercializadas na Região Metropolitana de Curitiba. Foram coletadas 141 amostras de hortícolas incluindo C,O e H e determinados os teores de nitritos e nitratos por cromatografia iônica de alta eficiência. As culturas que apresentaram as maiores concentrações (em mg/kg) de nitritos e nitratos foram: agrião C, O e H (498,37;3259,59 e 2623,6); alface C,O e H (798,86; 459,98 e 1778,64); e espinafre C e O(1376,53 e 877,73). Consequentemente, foram as que apresentaramas maiores restrições ao consumo, variando de cerca de 192 a 301g para o espinafre convencional e hidropônico, considerando a IDA para nitritos e nitratos fixada pela Comunidade Européia e FAQ/WHO, para uma pessoa com 70kg. Os menores valores foram obtidos nas culturas de batata C e O (75,83 e 15,52). O estudo indicou grande variação entre as culturas, o que sugere a necessidade de monitoramento e técnicas de manejo mais apropriadas para cada tipo de hortícola